Ingin Jadi Chef, Wajib Tonton Film Dokumenter El Bulli – Cooking in Progress

0
9
El Bulli Restaurant, Film Dokumenter El Bulli: Cooking in Progress

Di ruang minim cahaya, seseorang mengulum permen bagaikan anak kecil. Anehnya, cahaya yang keluar berasal dari permen tersebut. Kemudian, dia bertanya, “Apa kandungan nutrisi permen ini?” Inilah pembukaan film dokumenter El Bulli – Cooking in Progress yang disutradarai oleh Gereon Wetzel dan memakan waktu syuting selama 3 tahun, 2017-2010.

Pengalaman multisensori adalah menu yang disodorkan El Bulli Restaurant, Catalonia, Spanyol. Sensasi cita rasa, tekstur yang tak terduga, dan pengalaman unik menjadi sajian terbaru yang dikeluarkan setiap tahun. Yup, film dokumenter ini mengangkat perjalanan Ferran Adrià dan tim dalam menyajikan menu-menu molecular gastronomy yang spektakuler.

Ferran Adrià
Ferran Adrià, El Bulli – Cooking in Progress.

Jalan Cerita El Bulli – Cooking in Progress

Ferran Adrià, chef eksekutif El Bulli Restaurant (restoran mendapatkan penghargaan tertinggi michelin star) memimpin tim riset yang dilakukan setiap tahun selama 6 bulan, untuk menghidangkan menu-menu baru enam bulan berikutnya.

Oriol Castro, Kepala Chef dan Penanggung Jawab Kreativitas bersama Eduard Xatruch, Kepala Chef, Mateu Casanas, Pastry Chef, dan Eugenie de Diego, Sous-chef, adalah tim utama yang dipercaya Ferran Adrià selama bertahun-tahun.

Dari lokasi restoran di Catalonia, mereka mempersiapkan semua perlengkapan, menuju dapur lab yang terletak di kota Barcelona yang cantik. Setiap hari, mereka melakukan eksperimen dengan berbagai teknik memasak, mengkombinasikan bahan-bahan dan familinya, langsung datang ke pasar untuk memilih dan mencari tahu ikan laut apa saja yang tersedia 6 bulan berikutnya, sampai proses mempertahankan estetik dan menemukan konsep “air” untuk jamuan 6 bulan nanti. Mereka mendokumentasikan seluruh karya eksperimen.

El Bulli Restaurant, Catalonia, Spanyol

Setiap masakan baru ditaruh di plastik, lalu dikeluarkan dan di-icip. Ada makanan yang diolah mentah, rebus, goreng, dan melalui proses vakum. Semua makanan tersebut nantinya di-icip kembali oleh Ferran yang tidak setiap hari berada di dapur lab.

Keputusan tetap berada di tangan Ferran Adrià. Ia memberi masukan soal cita rasa dan bentuk, pengolahan, pemilihan alat dan bahan tambahan atau pendukung, dan tempat penyajian makanan. Setelah proses itu dilakukan, ia mengajak tim untuk berdiskusi, dan berpindah dari dapur ke ruangan lain.

Film Dokumenter El Bulli - Cooking in Progress
Eduard Xatruch,Film Dokumenter El Bulli – Cooking in Progress

Ketika jadwal pembukaan restoran mulai dekat, mereka merekrut tim baru. Tim utama mempunyai tambahan tugas untuk menurunkan ilmu, sistem kerja, dan kebersamaan. Dan mereka tetap memotret, memberikan nama, mencatat di buku dan menginput kuliner baru mereka di laptop yang kemudian di-print dan dijadikan file. Semua menu dikelompokkan dan dipajang di papan dinding agar semua orang dapat melihat.

Peristiwa memuncak ketika laptop milik Eduard Xatruch mati dan ia belum mem-back up semua data. Walaupun semua data telah di-print, Ferran tidak peduli, sebab data dalam laptop itu memudahkan pencarian dan melakukan 20 kali percobaan untuk 10 hari akan membutuhkan banyak kertas (mereka menciptakan menu baru setiap bulan). Ferran melotot ke arah Eduard dan langsung menerjang Oriol.

Film Dokumenter El Bulli - Cooking in Progress
Oriol & Eugenie, Film Dokumenter El Bulli – Cooking in Progress

Ulasan Film Dokumenter El Bulli – Cooking in Progress

Film ini menampilkan banyak ruang, seperti halaman restoran, ruang setrika, dan ruang samping; ruang diskusi, ruang makan, dan ruang restoran, dan lain-lain. Meski porsinya tidak sebanyak di ruang dapur lab, tapi Gereon Wetzel ibarat seorang pemandu yang mengajak wisatawan tur bangunan restoran dan dapur lab. Tanpa sadar, Anda dibuat betah di satu lokasi, yakni dapur.

Pada adegan pembuka film, saya langsung menebak bahwa film dokumenter El Bulli terkait molecular gastronomy, berarti akan menampilkan proses uji coba dan memperhatikan detil. Cerita tidak jauh soal dapur dan riset, dapur dan uji coba, berkali-kali. Menu berbahan jamur pun diperlihatkan tak hanya sekali.

Bagaimana agar jamur disajikan tanpa berbentuk jamur? Mana cita rasa yang lebih kuat atau mana yang lebih cocok, pakai minyak kemiri, minyak almon, atau minyak zaitun? Jenis jamur apa yang akan digunakan, truffle, champignon, atau lainnya? Dan berapa berat masing-masing bahan yang akan disajikan nanti?

Film Dokumenter El Bulli - Cooking in Progress
Oriol & Ferran, Film Dokumenter El Bulli – Cooking in Progress

Setelah hidangan jadi, mereka mencicipi, mendokumentasi, dan mengargumenkan jika idenya tidak diterima. Pernah suatu hari, menu baru yang awalnya mereka anggap berhasil, ternyata tidak bereaksi semestinya di depan tamu yang mereka undang. Beruntung tamu tidak memahami ide dan konsep makanan tersebut. Oriol Castro masuk ke dapur dan mengatakan kepada Feran dan lainnya bahwa makanan tersebut belum sukses. Saya kira, Ferran akan marah, tapi ia malah tertawa dan semua jadi ikut terbahak.

Namun, menurut pengamatan saya, Oriol Castro-lah yang lebih dominan dibandingkan tokoh (karakter) Ferran Adrià dalam dokumenter El BulliCooking in Progress.

Yang menarik buat saya adalah Josef Mayerhofer, Director of Photography Film El Bulli, yang memasukan adegan secara utuh. Dari dahi Feran yang mengerut, wajah Oriol yang serius memerhatikan tekstur, atau mata Eduard yang antusias; Oriol yang sengaja membelakangi Eduard untuk menyampaikan Ferran agar mengabaikan pendapat Eduard, Mateu dan Oriol yang sangat menikmati makanan di pasar, dan kembali lagi pada ekspresi dan gaya Ferran yang merasakan setiap gigitan makanan di mulutnya; sampai intonasi Eduard dan Oriol yang membela diri dan tim. Semua kondisi: marah, lelah, dan tegang; semangat, serius dan santai, masuk ke dalam kamera seolah-olah tanpa diedit. Tapi tidak mungkin tidak disunting.

Film Dokumenter El Bulli - Cooking in Progress - Film review - sarinovita.com
Film Dokumenter El Bulli – Cooking in Progress

Setiap diskusi yang dilakukan 3 atau 4 chef, masing-masing dari mereka tak luput disorot, kamera berpindah mengikuti siapa yang berbicara, bahkan adegan mengangkat sampah dan mengangkut perlengkapan masuk ke dalam van, begitu juga ketika dikeluarkan, tak dihilangkan.

Saya tersenyum ketika Eduard mengangkat tabung dan tidak mengucapkan, “ini nitrogen”, sutradara dan kameramen jeli melihat ini, sehingga mereka tak perlu menuliskan “nitrogen, alat yang dipakai untuk molecular gastronomy” di layar Anda.

Adegan demi adegan eksperimen seolah-olah diberikan irama yang makin lama kian tinggi oleh Gereon dan Josef, tanpa perlu memasukan latar musik yang berfungsi memberikan tingkat konflik cerita.

Tak hanya pada proses eksperimen melainkan respon dan interaksi antara chef-chef yang handal, mandiri dan bermental kuat.

Gereon dan tim berhasil menampilkan realita dapur dan begitulah semestinya film dokumenter.

Film Dokumenter El Bulli - Cooking in Progress - Film review - sarinovita.com
Film Dokumenter El Bulli – Cooking in Progress

Dalam film dokumenter ini, Anda jangan berharap melihat pengambilan visual yang sinematik seperti film dokumenter Street Food atau Flavorful Origins. Tapi, tak perlu khawatir sebab film ditutup dengan sesi fotografi yang menghasilkan foto-foto artistik, dan membuat Anda ngiler.

Jika Ferran Adrià dan tim mendokumentasikan karya mereka, Gereon Wetzel dan tim kru mendokumentasikan perjalanan bagaimana ide, konsep dan kreativitas mereka lahir. Setiap hari adalah penemuan puluhan menu baru, ada yang gagal dan ada yang sukses.

Film Dokumenter El Bulli - Cooking in Progress - Film review - sarinovita.com
Film Dokumenter El Bulli – Cooking in Progress

Catatan Setelah Menonton Film El Bulli – Cooking in Progress.

Sebetulnya, ulasan yang saya berikan kepada In-Docs lebih panjang daripada tulisan di postingan saya ini. Film ini memang panjang dan deskriptif, dan saya simpulkan film El Bulli – Cooking in Progress membawa pesan, “Berkaryalah dan buatlah orang terkejut dan tertegun.” Buat Anda yang bercita-cita menjadi chef, pemilik restoran, atau film maker wajib menonton film ini. 

Tanaman dalam pot kecil, kotak dadu putih, tempat lilin isi butiran mutiara, hanyalah beberapa contoh menu hidangan El Bulli Restaurant.

Dan postingan ini dihasilkan di School of Seeing 2021, lokakarya analisis film dokumenter yang diselenggarakan In-Docs dan didukung oleh Yayasan Cipta Citra Indonesia.

Sumber Foto: Website Film El Bulli – Cooking in Progress.