Chef Agus Hermawan: Perjalanan Kuliner Nusantara Sampai ke Amsterdam



Food dan traveling.  Perjalanan makanan ibarat sebuah buku biografi yang berharga. Termasuk kota Amsterdam yang punya sejarah berkaitan rempah-rempah Nusantara dan kisah manusianya. Tak berbeda pada abad 21, salah satu dari jutaan manusia di Indonesia, tak pernah menduga bahwa Amsterdam malah  jadi titik balik kehidupan Chef Agus Hermawan.

Jika pada tahun 1599, Jacob van Neck berhasil membawa satu juta pon berat lada dan cengkih dari Banten ke Amsterdam. Tahun 1996, Agus Hermawan tidak perlu membawa rempah-rempah Nusantara ke negeri kincir angin.  Saat itu, Amsterdam tidak menyambut  dengan pesta perayaan seperti Jacob van Neck, yang pertama kali berhasil mengangkut rempah-rempah Nusantara terbanyak ke negaranya. Namun, sebelum menetap di Amsterdam, Chef Agus telah merayakan rancangan hidup: memulai masa depan.

Cinta adalah perayaan masa depan yang tidak pernah diduga oleh manusia itu sendiri. Pertemuan dan peristiwa seolah menyembunyikan rahasia, yang kemudian diserahkan ke tangan manusianya. Antara cinta dan ingatan pada masakan Ibu sangat melekat. Sajian Ibu menjadi kegemaran 12 anaknya, ditambah tetangga dan tamu yang sering datang menikmati masakannya. Karena peristiwa itu, Chef Agus penasaran, apakah dia juga bisa memasak. Suatu hari dia mencoba dan hasilnya tidak mengecewakan.  Semenjak itu pula, makanan tak terpisahkan dari hidupnya.

Chef Agus Hermawan

Kemudian, menuntun Chef Agus terbang ke Amsterdam dan menapak masa depan. Jadilah angka dua puluh satu tahun yang penuh pengalaman. Dia bekerja keras, 12 jam per hari agar survive bersama keluarga barunya. Dari mencuci piring, menyiapkan bahan-bahan makanan, lalu naik kelas menjadi asisten chef, perjuangan Chef Agus tidak pernah berhenti. Dia pelajari setiap kuliner yang ditemukan, entah itu kuliner Eropa maupun Asia, sekaligus teknik memasak. Lalu, 21 tahun menjadikannya seorang chef dan dipercaya sebagai eksekutif chef di Ron Gastrobar Indonesia, Amstelveen, Netherlands, dan 4 restoran lain.

Dengan ‘membawa’ rempah-rempah Nusantara, Amsterdam berhasil ditaklukkan. Membawa impian sejak dulu: membuat makanan Nusantara menjadi seksi, berkelas, dan popular. Berdasarkan pengamatannya selama ini, makanan Nusantara disajikan dengan “boring” di luar negeri juga di Indonesia. Menurut Chef Agus, tampilan makanan yang cantik dapat memikat penikmat kuliner dunia sehingga mereka penasaran dan ingin mencicipinya.

Ilmu teknik memasak barat, tradisional, dan food plating yang telah dia miliki, diaplikasikan pada makanan Nusantara, tanpa mengabaikan citarasa otentik. Bagi Chef Agus, citarasa otentik itu wajib, penampilan makanan harus memesona, dan penyuguhan makanan harus bisa memberikan pengalaman berbeda pada orang yang menikmatinya. Ketiga hal itu banyak ditemukan Chef Agus pada kuliner Itali, Thailand, Jepang, dan negara lain. “Makanan Indonesia pasti bisa popular seperti kuliner negara lain, sebab Nusantara memiliki ragam jenis dan kekayaan rasa yang luar biasa,”

@Ron Gastrobar Indonesia

Kebosanan penyajian kuliner Indonesia memicu kreativitas dan dapur menjadi laboratorium yang sangat nyaman. ‘Pendekatan’ pada aneka masakan Nusantara dilakukan, termasuk memori rasa, resep, dan bentuk. Lada, kapulaga, kayu manis, kencur, kunyit, jahe, serai, lengkuas, cabai, dan rempah lainnya, seolah berubah menjadi manusia bersama karakter dan keunggulannya. Yang semua itu menghasilkan rasa-rasa yang seimbang pada setiap makanan yang diracik Chef Agus.

Soto Betawi – Photo: Vanjavanderleeden

Soto Betawi bertambah cantik bersama serai, laos, kayu manis, santan kelapa, dan sedikit sambal, yang kemudian dipasangkan dengan hati angsa. Penampilan Soto Betawi disuguhkan secara berbeda, malah orang tak ‘kan mengira itu adalah Soto Betawi. ‘Make over’ yang diterapkan Chef Agus merupakan upaya membuat kuliner Nusantara tampil seksi, berkelas, dan menggugah selera para penikmat makanan di negeri asing.

 “Tidak takut jika dibilang bahwa makanannya tidak otentik?”

Dia jawab,”Saya selalu menyajikan rasa otentik, itu yang penting, kedua keseimbangan rasa, selanjutnya penampilan.

“Jika tamu ingin makanan berbentuk aslinya, tidak perlu khawatir, sebab saya akan sajikan. Tidak semua makanan diberi ‘gaun’ yang berbeda. Malah setiap menu menggunakan nama asli atau Bahasa Indonesia dan rijsttafel disajikan persis cara makan orang Indonesia.”

Rijsttafek Ron Gastrobar Indonesia – Photo: Sjors Otto

Seperti melakukan pendekatan dengan wanita, inilah yang dilakukan Chef Agus terhadap kuliner Nusantara. Mendekati wanita yang disukai perlu penjajakan dan ada ‘koneksi’. Jika dia tidak punya koneksi pada makanan, mungkin sekarang Chef Agus masih berprofesi sebagai akuntan (profesi lamanya). Begitu pula ketika makanan sampai di atas meja, Chef Agus akan menghampiri tamu, mengajak bicara sambil bercerita budaya, filosofi, siapa, apa, kapan, dan di mana, tentang makanan Nusantara yang dipesan mereka.

“Hampir semua tamu di Ron Gastrobar saya kenal,” dia menambahkan, “restoran harus membangun hospitality agar orang kembali dan kembali ke restoran.”

Apalagi makanan Indonesia perlu melebarkan sayap di dunia, keramah tamahan yang merupakan ciri khas orang Indonesia mesti ditonjolkan. Tidak hanya di restoran di luar negeri, tapi juga di Indonesia. ‘Ikatan’ atau koneksi antara makanan, tamu, dan pemasak (termasuk tim) harus dimiliki setiap pelaku kuliner.

Sebuah restoran harus punya spirit Si Penyaji atau pemiliknya.

“Restoran itu spirit kamu, harus dibagi ke orang lain. Orang datang ke restoran bukan soal rasa makanan saja, tapi ambience, service, dan hospitality. Restoran itu harus hidup, harus rock ‘n’ roll!”

Pun, dia menjelaskan tentang prinsip Ron Gastrobar Indonesia: “Makanan tidak perlu mahal, terpenting makanan itu harus bisa dinikmati setiap orang dari berbagai kalangan.”

Kuliner dan rempah-rempah Nusantara telah membuat foodie di Amsterdam jatuh cinta. Makanan bukan saja soal enak, misalkan orang Belanda sudah tahu bahwa rawon itu identik dengan keluak, namun ketika rawon disajikan bersama wine, mereka suka dan mendapatkan keunikkan. Begitu juga saat kerja sama dengan Suwe Ora Jamu, banyak orang Belanda yang suka. Mereka menyebutnya herbal tea. Semua jamu disuguhkan dan semuanya mereka suka.

Lalu menu makanan apa yang paling digemari tamu Ron Gastrobar Indonesia?

Otak sapi kalio asal Sumatera Barat. Jika di Padang, kuah kalio terlalu kental, Chef Agus menyiasati dengan saos kecap dan rica. Asam, manis, pedas, dan gurih menjadi kombinasi rasa yang diraciknya.

Tak disangka, para tamu juga menyukai makanan yang berbumbu kecap, santan, dan rasa spicy. Ron Gastrobar Indonesia menyediakan Sambal Bar yang menunya setiap dua minggu sekali diganti. Sambal-sambal dengan tingkat rasa pedas berbeda: sambal basah, sedikit pedas, pedas normal, dan sangat pedas. Konsep penyajian ini diimplementasikan untuk memperkenalkan sambal-sambal Nusantara.

Dan sambal yang paling disukai para tamu adalah sambal yang dikombinasikan dengan laos, cabai merah, kencur, serai, dan tempe potongan kecil. Dari pengamatannya, para tamu senang makanan berbahan jahe dan mint citrus. Pada intinya, orang asing suka dengan makanan yang belum pernah dicicipi dan memberikan sensasi, juga pengalaman berbeda pada lidah.

Hasil eksperimen Chef Agus telah menggiring Ron Gastrobar Indonesia yang baru dibuka 2, 5 tahun lalu, menjadi trend setter restoran Indonesia di Belanda yang berjumlah sekitar 1600 berjenis: warung, toko, dan restoran (sumber: SWA, 2015)[1] . Ron Gastrobar Indonesia pun menjadi restoran pertama yang menyajikan kuliner Indonesia yang diberi gelar Michelin Star.

Tahun 2017, Garuda Indonesia menggandeng Chef Agus Hermawan menjadi salah satu Star Chef program kuliner Indonesia rute Amsterdam – Indonesia. Dan, tahun 2018, Chef Agus terpilih sebagai Ambassador of the Indonesia Cuisine oleh Kementerian Pariwisata Indonesia.


[1] Sumber: https://swa.co.id/swa/business-strategy/ada-18-juta-diaspora-indonesia-di-belanda-ini-komposisinya

Ron Gastrobar Indonesia

Hal lainnya dari pengalaman meracik, menyajikan, sampai mengelola restoran, mengajarkan bahwa uang bukan segala. Ron Gastrobar Indonesia setiap hari menerima 180 sampai 220 orang per hari dan mendapatkan omset sekitar € 200.000 per bulan.  Chef Agus dan Ron Gastrobar lebih mementingkan hospitality, bukan aji mumpung. Uang tidak bisa dibandingkan dengan proses yang dialami dan penghargaan seperti wajah puas dan bahagia para tamu.

@Ron Gastrobar Indonesia

Dia tidak sungkan mengatakan bahwa banyak restoran di Indonesia yang membosankan, entah itu tempatnya, atmosfir, penyajian atau lainnya. Jarang sekali yang meng-entertain tamu, padahal itu penting. Banyak restoran mahal dan bagus, tapi tidak membuat tamu nyaman.

Berdasarkan pengalaman Chef Agus, ada beberapa hal dasar dalam kelola restoran:

  • Punya niche dan konsep
  • Menciptakan makanan yang istimewa, berbeda—tidak ada di tempat lain, misal: Es krim ketan hitam. Memiliki pengetahuan tentang bahan atau bumbu juga keharusan, agar bisa berimprovisasi.
  • Chef dan manajer resto bertanggung jawab ciptakan restoran yang bikin orang kembali. Dibuat viral, malah lebih bagus. Berlaku buat restoran di mana saja
Taco Ayam Besisit ~ Kencur Mayo Coco – Photo: Sjors Otto

Dua puluh satu tahun ditambah waktu yang terus berjalan, merupakan perjalanan yang mengalir dan dinikmati oleh Chef Agus. Baginya, belajar mengenai makanan tidak ada batas akhir. Bahkan penghasilannya selama ini banyak dibelikan buku masakan.

Kekuatan impian, tujuan serta target, menjadi fondasi untuk terus melangkah dan berkembang. Ketiga hal itu diselaraskan dengan kesabaran, keberanian, passion, dan eksperimen. Dia tidak malu bercerita (malah tertawa), setiap melakukan eksperimen makanan bisa 3 sampai 5 kali baru berhasil. Ibarat isi kepala sudah tak tersusun rapi lagi yang disebabkan kegagalan bekerja atau urusan cinta, maka mulailah dari awal, susun lagi yang baru. Gagal itu tidak apa-apa,’kan?

Yang utama dari semua itu ialah percaya diri, percaya kita bisa!

Jika kisah Jacob van Neck hanya sampai pada keberhasilan mengantar rempah-rempah Nusantara ke Amsterdam pada tahun 1599. Chef Agus Hermawan, asli Tasikmalaya, kisah perjalanannya bergelut dengan rempah dan kuliner Nusantara telah melewati 20 tahun dan masih berlanjut.

Sebagian Menu Ron Gastrobar Indonesia

: Artikel terakhir di tahun 2018. Thank You, Chef, sampai jumpa di kehidupan selanjutnya

Sari Novita
Sari Novita, penulis dan blogger kelahiran Jakarta. Memiliki latar belakang profesi di bidang Finance, Sari juga meminati dunia kepenulisan sejak 2010. Tema yang diangkatnya antara lain travel, kuliner, seni dan budaya serta isu-isu perempuan.

Popular Post