Vong Kitchen. Photo: www.sarinovita.com
Culinary

Vong Kitchen: Dari Dapur New York City Sampai Ke Jakarta

Kali ini saya ingin membagikan pengalaman yang berkaitan antara Jakarta dan New York City. New York adalah kota yang banyak disukai para foodie untuk menikmati makanan dari berbagai mancanegara. Sejak tahun 1524, ketika penjelajah Italia, Giovanni da Verrazzano, menemukan kota ini, sampai ratusan tahun selanjutnya, berbagai bangsa berimigrasi ke New York dengan membawa kebudayaan masing-masing, termasuk kulinernya. Hingga bermunculan-lah bermacam-macam restoran kecil, besar, dan street food, yang menawarkan kuliner khas dari berbagai dunia.

Pembauran budaya dan lidah, membuat para pemilik restoran menciptakan kreasi kuliner yang membuat orang kembali datang dan datang ke restorannya. Rasa yang otentik tetap disuguhkan, begitu pula makanan yang perlu disesuaikan dengan lidah berbagai bangsa. Cedric Vongerichten dan istrinya, Ochi Latjuba, adalah kombinasi barat dan timur yang berhasil mempresentasikan dua budaya menjadi citarasa yang tunggal.

Melalui restoran Perry St. yang dimilliki ayahnya, Jean-Georges Vongerichten, Cedric menciptakan menu-menunya bersama Ochi. Sebelum makanan menjadi menu Perry St., Ochi mencicipinya terlebih dahulu. Dia akan bilang “perfect” atau apa yang kurang dari makanan tersebut. Cedric dan Ochi mengecap pendidikan kuliner di Culinary Institute of America di Hyde Park, New York. Keduanya memiliki orang tua yang bekerja di bidang kuliner. Jean-Georges Vongerichten mempunyai restoran-restoran yang terkenal di New York bahkan di luar negeri. Sedangkan, Ibunya Ochi, Fatma Latjuba telah menjalankan usaha catering (Sito’s Catering) sejak tahun 1975.

Pun, sejak kecil, Cedric dan Ochi sudah disodorkan bermacam-macam makanan beserta citarasanya. Keduanya telah mendapatkan edukasi rasa yang merangsang kognitif mereka. Melihat latar belakang mereka, tidak heran, banyak orang kepincut  oleh makanan-makanan yang disajikan oleh restoran Perry St. Orang yang jatuh hati pada menu racikan Cedric, salah satunya adalah anak dari pemilik Hotel Alila Indonesia. Yang menyarankan Cedric dan Ochi membuka restoran di Indonesia.

Jadilah dapur Perry St yang berada di New York City ‘di-boyong’ ke Jakarta. Tidak hanya menu-menu favorit, tapi juga beberapa chef dan bartender andalan, turut diterbangkan dari New York Ke Jakarta. Maka, hadirlah Vong Kitchen pada tanggal 20 Maret 2018, di Jakarta dan dibuka untuk umum pada tanggal 5 April 2018.

 

Pengalaman Makan di Vong Kitchen

 

Hari itu, 21 Maret 2018, ibarat “reuni” saya dan Ochi. Saya ingat sekali, dulu, kami kerap berpergian ke berbagai tempat dan makan bersama dengan keluarga atau teman-teman. Selera kami nyaris sama. Jika makan bersama dengan Ibunya Ochi, beliau sering bertanya, “Bumbu-bumbu apa yang kurang dari makanan ini?” Saya dan Ochi menjawabnya, tapi Ochi lebih memiliki kosakata yang banyak dan jawaban yang panjang dibandingkan saya.

Pertama kali masuk ke dalam ruang Vong Kitchen sampai selesai makan, Ochi menemani saya dan terus bertanya, “Gimana makanannya, Nov?” Saya selalu menjawabnya dengan anggukan kepala dan dibalas dengan senyumannya yang mengembang. Pertanyaan itu sering terjadi dan dilakukan kami sejak lama sehingga tanpa disadari membangkitkan ingatan-ingatan saya bersama Ochi dan keluarga serta teman-teman di masa lalu.

Vong Kitchen Bar

Namun, pada bagian ini, saya akan mengulas pengalaman saya ketika makanan-makanan dihidangkan di meja makan. Saya akan mulai dari ruangan, service, dan terakhir, makanan.

Vong Kitchen mempunyai tiga ruang untuk menikmati hidangan mereka. Pertama, ruang bar. Didampingi dua sisi, bar berada di tengah yang diapit oleh sofa panjang dan meja-meja mungil. Ruang kedua, lebih luas dan mempunyai ambience yang berbeda. Di sampingnya, terdapat dapur dengan pencahayaan putih yang sengaja terbuka sehingga para tamu bisa melihat kesibukan para chef dan waiter. Lampu-lampu dan lilin di setiap meja menyorotkan cahaya yang rendah, yang memberikan nuansa hangat. Tidak berbeda dengan ruang ketiga yang terbuka. Malah di ruang terbuka ini, pengunjung bisa menikmati pemandangan luar dan gemerlap malam di kawasan SCBD.

 

Seluruh ruang memiliki ambience yang nyaman dan bikin betah, ditambah chef dan waiter yang ramah, malah menghampiri tamu menanyakan, “Apa kabar?”, “Bagaimana hidangannya?”, dan pertanyaan sederhana lain yang menambah keakraban. Makanan lezat tidak cukup, restoran besar maupun warung makanan, keakraban yang muncul dari desain ruang dan percakapan antara tamu dan chef atau waiter, bisa membuat orang datang berkali-kali. Sebab, ada ingatan yang pernah tercipta dan kebanyakan orang ingin mengulangnya kembali.

Lalu, bagaimana hidangan makanan yang disuguhkan Vong Kitchen?

Yang paling membuat saya jatuh cinta adalah Roasted wild mushroom, dan, kedua, Truffle cheddar fritters. Roasted wild mushroom ialah perpaduan pecorino, pine nuts, dan sherry vinaigrette. Pecorino adalah keju yang dihasilkan dari susu domba, selain lezat juga memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Mengandung asam lemak omega 3, asam linoleat terkonjugasi (CLA), asam lemak tak jenuh. Omega 3 bermanfaat untuk mencegah kardivaskular, meningkatkan daya pikir dan mata, dan memperlambat kemerosotan mental. CLA memberikan manfaat untuk mencegah arteriosclerosis, mengurangi lemak tubuh dan diabetes, dan merangsang fungsi kekebalan tubuh.

Roasted Wild Mushrooms – Vong KItchen

Pine nuts, berasal dari biji yang dihasilkan pohon pinus yang terdapat di Meksiko, Colorado, Italia, Cina, dan Asia. Buahnya tumbuh sepanjang 3-35 sentimeter.  Membutuhkan waktu 18 bulan sampai 3 tahun untuk matang, setelah itu memerlukan waktu sekitar 20-30 hari untuk melepaskan cangkang kerucutnya (kulit pertama) yang sulit. Dan, bagian kedua bisa sampai seminggu untuk mengelupas.  Memiliki khasiat untuk anti-penuaan, antioksidan, meningkatkan energi, dan mengurangi resiko penyakit jantung.

Sherry vinaigrette, biasa digunakan untuk salad, berupa campuran sherry wine vinager, minyak zaitun, jus lemon, garam, lada hitam, dan lainnya. Sherry wine vinager berasal dari Spanyol, negeri yang juga terkenal kualitas wine-nya. Vong Kitchen membaurkan tiga bahan di atas dengan jamur yang punya manfaat bagi kesehatan manusia.

Truffle Cheddar Fritters – Vong Kitchen

Menu kedua, Truffle cheddar fritters. Truffle adalah jamur yang sangat mahal. Tumbuh tidak sepanjang musim, bukan di atas tanah, melainkan di bawah dan hidup di antara akar-akar. Memiliki reputasi sejarah sebagai afrodisiak (perangsang daya tarik/seksual). Pastinya, bagi saya, truffle mempunyai rasa yang lebih kuat dibandingkan jamur lain. Bagi saya menu ini adalah sesuatu yang terbang melayang dari abad ke abad. Sesuatu yang mengeluarkan aroma hujan, pandai berbicara dengan wawasan yang memikat rasa. Ia mampu menembus kekosongan dan mengubahnya dengan kesunyian yang indah. Ini yang saya rasakan setelah mencicipinya.

Truffle Pizza

Menu lain yang juga saya rekomendasikan ialah Truffle pizza. Menggunakan black truffle, keju, dan telur. Pernah makan pizza pakai telur mata sapi? Kalau saya baru pertama kali dan itu memberikan sensasi yang berbeda. Ditambah black truffle dan keju, bayangkan saja rasanya.

Roasted wild mushroom, truffle cheddar fritters, dan truffle pizza, ketiganya masih menempel dalam memori saya.

Menu lainnya yang saya suka: Rice cracker crusted tuna, roasted duck, salad, creamy burrata dan slow-cooked Tasmanian trout.

Rice Cracker Crusted Tuna Vong Kicthen

 

Roasted Duck – Vong KItchen

Hari itu, saya tidak makan sendirian. Sebab, di hadapan saya tersaji family-style menu, tidak mungkin saya menghabiskan menu sebanyak itu. Saya duduk bersama sepupu saya, Sandra dan Aga. Menurut Sandra, grilled lamb chops mempunyai rasa yang kaya dan dagingnya lembut. Dihidangkan bersama harissa (saus yang menggunakan rempah: biji jintan, ketumbar, tomat, paprika, dan daun mint), broccolini (brokoli yang dihasilkan melalui hibrida) dan dauphinoise (kentang yang dimasak dengan susu). Sedangkan Aga menyukai dry-aged ribeye yang juga kaya rempah.

Grilled Lamb Chops – Vong Kitchen
Dry-Aged RibEye – Vong KItchen

Jika melihat bahan-bahan yang digunakan, hampir setiap menu mempunyai kandungan gizi. Sepertinya Cedric sangat memperhatikan unsur gizi pada makanannya. Makanan-makanan yang disajikan pun terasa kesegarannya. Perihal lezat atau tidaknya, tidak perlu dipertanyakan lagi. Makanan bergizi dan segar, seperti kita ketahui bisa menambah kelezatan pada suatu makanan. Apalagi Cedris gemar meracik rempah-rempah asal Eropa, Amerika, dan Nusantara di setiap menunya. Pun, ia menggunakan bahan-bahan lokal yang dibelinya langsung dari pasar-pasar tradisional di Jakarta, seperti pasar Santa, pasar Blok M, dan lainnya. Saya tahu hal ini karena Ochi dan Cedric, beberapa hari sebelum pre-launching, menanyakan di mana letak pasar A, pasar B, dan C, D, E, ….

Menu lain yang menarik ialah sambal ala Cedric yang disajikan di setiap meja yang berada di ruang tengah. Ketika sambal sampai di lidah, saya langsung terkejut, sebab rasanya pedas sekali. Di Ubud, Bali, saya juga pernah merasakan sambal buatan koki bule yang rasanya pedas. Ternyata, sekarang, bule pun bisa bikin sambal yang pedas.

Priash, Bartender Vong KItchen

Sayangnya, saya lupa nama minuman yang disuguhkan Vong Kitchen. Padahal semua minuman yang disajikan oleh Priash, bartender yang “diangkut” dari New York City, punya rasa yang pas. Dua minuman sepertinya tidak ada di dalam menu, sebab ia mengikuti keinginan saya. Malah, minuman terakhir, saya hanya bilang, “Terserah.” Dan, yang datang adalah minuman yang benar-benar menambah keriaan dan semangat, sepertinya ia belajar dengan cepat mengenai selera saya.

Saat duduk di bar sambil menunggu kedatangan Sandra dan Aga, Priash tidak sungkan mengajak saya bercakap-cakap. Bahkan, ia menceritakan sepintas kehidupannya, dan kosakata bahasa Indonesia yang baru saja dipelajarinya dari transportasi online di Jakarta. Tidak saya saja yang diajaknya bicara, tapi juga tamu lain. Dan, ini menambah nilai plus bagi Vong Kitchen dalam soal pelayanan (service).

Sandra and Aga in Vong KItchen

Makan bersama Sandra, saya serasa kembali ke masa lalu. Beberapa kali, sambil menikmati makanan, Sandra bercerita tentang kejadian masa silam yang saya lupa. Potongan-potongan kejadian muncul dan terhubung dengan benang-benang merah. Terima kasih, Sandra.

Selesai makan, Ochi menghampiri lagi meja kami. Terjadilah atmosfir rasa gulali di antara kisah lalu dan masa sekarang. Terima kasih Ochi.

Pada hari lain, saya datang kembali ke Vong Kitchen dan tanpa banyak bertanya, Ochi langsung menghidangkan tiga menu favorit saya. Ketika Cedric datang ke meja, saya langsung bertanya resep truffle cheddar fritters, tanpa rahasia, ia menjawab pertanyaan saya: truffle, air, garam, tepung, dan keju. “Di sini banyak truffle, jadi tidak perlu khawatir,” lanjut Cedric. Terima kasih Cedric.

Ochi & Sarah

 

Jean-Georges Vongerichten & Cedric Vongerichten

Sejak Ochi dan Cedric menikah dan tinggal di New York, hubungan kami terbentang jarak dan waktu dan kesibukan kota besar yang gila. Hadirnya Vong Kitchen, Ochi serasa berada dekat di sekitar saya, meski kini, ia telah kembali ke kotanya. Dan, pada tahun ini juga, Ochi dan Cedric bakal membuka restoran masakan Nusantara di New York. Mendengar hal ini, saya senangnya minta ampun. Sebab, kuliner Nusantara bisa dikenal masyarakat dunia, seperti Jepang dan Italia yang identik dengan sushi dan pizza-nya.

Bagi saya, Vong Kitchen adalah restoran yang bisa membuat orang datang dan datang kembali. Makanan yang dikreasikan melalui pembelajaran berbagai budaya, adalah kuliner yang mampu menambah pengetahuan citarasa dan pengalaman yang berbeda. Dan makanan yang nikmat ialah makanan yang terus melekat dalam ingatan.

 

 ♥

♥♥

 ♥♥♥  ♥♥♥♥  ♥♥♥♥♥
Ambience

Service

Cleanliness

Food

 

Creamy Burrata – Vong Kitchen

 

 

Slow Cooked Trout – Vong KItchen

 

Teras Vong Kitchen

You may also like...

Leave a Reply