Mengenal dan Sensasi Melahap Daging Wagyu Halal

Wagyu Beef memang mempunyai kualitas lebih bagus daripada daging sapi biasa. Harganya pun lebih mahal karena mempunyai cita rasa tinggi, kesegaran, dan kelembutan daging wagyu. Di balik itu semua ada asal muasal, proses, pemotongan sampai menjadi makanan, yang berbeda dengan daging biasa. Apa sebenarnya yang bikin beda? Saya yang tidak begitu suka makan daging, sangat suprise setelah melahap Tokusen Beef Wagyu yang Halal.

Saya jadi nagih, khususnya pada daging wagyu mentah yang saya makan. Tambah terkejut lagi mendengar pengalaman sang Buthcer (pemotong daging wagyu) yang didatangkan langsung dari Jepang.

Kebetulan saya dan teman food blogger, Winda, diundang oleh Tokusen Wagyu Beef untuk menghadiri Educational Class di The Cook Shop, Kebayoran Baru, Jakarta. Kelas edukasi Tokusen Wagyu Beef menceritakan asal sapi (black cattle), pemeliharaan, pemotongan, dan tingkat marbling. Selain itu, saya juga bisa mengorek Hiroshi Nishitani yang 30 tahun berprofesi buthcer. Dari Hiroshi saya  baru tahu bahwa pemotongan daging wagyu berbeda dengan daging sapi biasa. Tentu,  juga mencicipi  berbagai menu wagyu dari  bentuk potongan daging wagyu yang berbeda-beda.

Hiroshi NIshitani http://sarinovita.com/wp-content/uploads/2016/05/Tokusen-Wagyu-Beef-HIroshi-Nishitani.jpg
Hiroshi NIshitani  http://sarinovita.com/wp-content/uploads/2016/05/Tokusen-Wagyu-Beef-HIroshi-Nishitani.jpg

Sebelum datang ke The Cook Shop, saya penasaran memang apa sih yang membuat beef wagyu berbeda dengan sapi lainnya?

Hiroshi  Nishitani

Hiroshi menjawab rasa dan keempukkannya. Semua daging jika dimasak/direbus dalam waktu lama jadinya pasti empuk. Namun, Hiroshi menambahkan, “Saya akan buktikan saat demo nanti!” Ok, jawabannya langsung bisa dibaca, berarti daging wagyu tidak perlu dimasak lama. Ia pun mengangguk. Hmm, makin penasaran saya!

Hiroshi juga cerita bahwa saat trimming daging wagyu tidak menempel atau tidak ikut terpotong kecuali urat-uratnya. Di Jepang daging wagyu sangat mahal harganya, itu sebabnya kebiasaan orang Jepang hanya memotong/memisahkan uratnya saja. Setelah membeli daging wagyu dari swalayan pun, harus langsung dimasukan ke kulkas (bukan freezer). Daging wagyu tidak perlu dicuci, melainkan dibersihkan dengan handuk/kain atau tissue tebal. Sebabnya jika dicuci dengan air, cairan dalam daging bisa keluar dan ini dapat memengaruhi cita rasa.

Tokusen Wagyu Halal Beef

Ibu rumah tangga atau si pemasak tidak perlu khawatir daging wagyu dari kulkas akan keras. Bahkan ia menganjurkan segera memotong daging dan dimasak ataupun dimakan mentah (sushi). Daging wagyu di Jepang tidak dijual dalam bentuk beku, biasanya masyarakat sana menerima sudah dalam bentuk potongan.

Untuk restoran/warung/cafe yang biasa membeli daging wagyu dalam bentuk full ataupun karton, disarankan tidak mencairkan daging wagyu. Suhu ruangan dapat melembekkan daging wagyu. Jika dicairkan dikhawatirkan hanya permukaannya saja yang lembek/empuk dan darahnya bisa keluar. Dan bila ingin dimasukan ke dalam freezer, jangan langsung diproses, tapi pindahkan terlebih dahulu ke kulkas (suhu lebih rendah) lalu keluarkan dan diamkan, sehingga daging bisa empuk secara normal. Daging beku yang dipotong bisa mengubah cita rasa. Catet!

Perlatan (pisau) Sang Buthcer
Perlatan (pisau) Sang Buthcer

Meski Hiroshi telah bergulat selama 30 tahun menjadi buthcer, ia masih terus belajar. Malah dia mengatakan tidak ada pengalaman berkesan sepanjang karirnya sebagai buthcer. Black cattle itu seperti punya karakter yang berbeda-beda. Setiap sapi berbeda kualitas, ketebalan urat,  jenis, dan cara trimming-nya. Lain pula halnya memotong daging babi, urat yang tipis tidak diambil/digunakan, tapi yang tebal baru diambil. Sebaliknya, urat tipis ataupun fat pada daging wagyu itu yang diambil. Urat-urat tipis itulah yang terdapat pada marbling daging wagyu. Marbling yang membuat orang lebih terkesima pada rasanya yang luar biasa enak.

Demo Cutting Wagyu Beef

Dari daging wagyu bisa membuat berbagai menu makanan: Shabu-shabu, Sushi, Wagyu Katsu, Bifuteki (makanan steak khas Jepang), dan lain sebagainya. Tentu melakukan trimming yang berbeda sesuai menu. Misalnya saja untuk Bifuteki, dalam 1 bidang daging, tidak semua cocok buat Bifuteki. Hiroshi memotongi 4 bagian daging : 1 bagian untuk daging Shabu-shabu, bagian kedua untuk Wagyu Katsu, ketiga untuk Bifuteki, dan terakhir untuk dimakan  mentah atau Sushi.

Sambil memotong wagyu, peserta yang hadir berkesempatan untuk bertanya-tanya. Peserta yang hadir adalah calon distributor yang ingin langsung mencicipi daging wagyu sekaligus mendapatkan edukasi tentang proses Tokusen Wagyu.

Tokusen Wagyu Halal, Demo Cooking
Tokusen Wagyu Halal, Demo Cooking

Saat salah satu peserta bertanya, usia daging wagyu yang dipresentasikan kepada Hiroshi. Daging wagyu yang dipotongnya itu berusia 14 hari setelah Black Cattle dipotong secara halal. Kemudian, salah satu perwakilan Tokusen Wagyu menambahkan bahwa pembentukan marbling terjadi setelah 48 jam. Lalu, kita bisa menentukan grade marbling, berada di tingkat mana marbling wagyu tersebut antara 1 – 9. Sedangkan Tokusen Wagyu yang dijual berada pada grade di bawah 5 dan grade di atas 6. Jadi Tokusen Wagyu menjual grade marbling dengan berbagai grade karena mengikuti kebutuhan pasar. Yang mana pasar tidak bisa memakai grade marbling tingkat tinggi untuk setiap menu.

Selain tingkat marbling, juga dapat lihat warna daging dan PH dagingnya. PH yang bagus berada di angka 7. Tingkat marbling, warna daging, dan PH merupakan faktor-faktor penentu suatu daging wagyu apakah berkualitas atau tidak.

Lalu, bagaiamana melihat kualitas daging wagyu dari mata masyarakat umum? Hiroshi bilang semakin bannyak tebaran warna daging dan garis-garis (marbling), semakin bagus tingkat keempukkan dan rasanya. Garis-garis itu berupa tekstur yang berwarna putih dan tekstur inilah yang membuat daging wagyu terasa lembut dan kenyal.

Tokusen Wagyu Premium Beef
Tokusen Wagyu Premium Beef

Lanjut menyaksikan Hiroshi yang melakukan trimming seraya berceloteh dan ditemani sang translator. Meski di Jepang, Fat atau lemaknya dibuang, tapi kalau kita suka, itu boleh-boleh saja. bagian-bagian daging wagyu yang di-trimming pun bagian yang keras, tebal, dan tidak enak rasanya. Terlebih dahulu Hiroshi memotong daging menjadi 2 bagian yang kemudian bagian itu kita hanya mengikuti garis.

Slicer Wagyu Beef
Slicer Wagyu Beef

Untuk menu Wagyu Katsu, disarankan memilih daging yang empuk. Shabu-shabu hanya mengikuti garis. Dan menu Sukiyaki, Hiroshi mengunakan mesin slicer yang juga diperagakannya. Setelah dipotong semua, yang siap dilahap adalah daging wagyu mentah. Dan ini rasanya luar biasa. Suatu pengalaman kali pertama yang mungkin akan saya ingat terus. Rasa kenyal marbling-nya membuat saya terheran-heran. Biasanya saya tidak suka daging yang kenyal, karena bikin eneg dan sulit dikunyah. Tapi daging wagyu tidak, malah sangat enak dikunyah. Dagingnya pun rasanya segar minta ampun. Sensasi yang hebat. Terima Kasih Tuhan.

Tokusen Wagyu Beef, Trimming
Tokusen Wagyu Beef, Trimming

Makan daging wagyu mentah tidak perlu khawatir keracunan. Karena menurut Hiroshi, biasanya kita keracunan karena kotoran dari tangan, piring, pisau, tempat penyajian, dan hal lain terkait.

Tak lama, para tamu termasuk saya, tidak perlu menunggu lama menu lain: Bifuteki, Sukiyaki, dan Shabu-shabu. Tapi tetap pilihan saya jatuh pada daging wagyu mentah. Mungkin saya suka Sushi, jadi mudah fall in love with this raw wagyu beef. Bagi saya rasa yang natural lebih ampuh mengoyang lidah dan murni seperti true love. Kesegaran natural dalam hal apa pun sulit dikalahkan!

Tokusen Wagyu Beef, Bifuteki
Tokusen Wagyu Beef, Bifuteki
okusen Wagyu Beef, Wagyu Katsu
okusen Wagyu Beef, Wagyu Katsu
Wagyu Beef -Shabu-shabu
Wagyu Beef -Shabu-shabu

Daging sapi tidak punya marbling dan perawatannya pun berbeda dengan daging wagyu.

Asal Tokusen Wagyu Beef dan Proses Pemeliharaan – Sesi Kelas Edukasi

Daging wagyu berasal dari Negeri Sakura, Jepang. Daging wagyu atau Black Cattle berasal dari 1 ras terbaik yang dibawa oleh Japfa (Tokusen Wagyu) untuk dikembangbiakan di Indonesia. Mengingat ongkos tranportasi yang mahal bila kontiyu mendatangkan daging wagyu.

Jika kamu suka pijat, black cattle setiap harinya mendapatkan pijatan yang membuat sirkulasi tubuhnya berjalan dengan baik. Peternakan yang terletak di Lampung ini sangat melindungi  hewan ini agar tidak mengalami stress. Seperti halnya kita menyayangi bayi mungil, black cattle diperlakukan sama – dengan elusan kasih sayang. Saya juga mendapatkan informasi tentang kopi yang diberikan kasih sayang untuk menghasilkan kualitas yang bagus. Kesimpulannya ambil sendiri, ya.

Dikatakan halal dan mendapatkan sertifikat halal karena asupan atau makanan, minuman, dan pemotongan yang dilakukan secara halal. Banyak orang mengatakan daging wagyu tidak halal karena setelah dipijat diberikan minuman Sake. Itu memang benar, tapi tidak semua produsen daging wagyu merawat black cattle dengan memberikan Sake, termasuk Tokusen Wagyu Beef.  Tokusen tidak memberikan Sake atau alkohol jenis apa pun untuk melahirkan daging wagyu yang lezat. Juga tidak susu dari sapi lain. Cukup air putih. Mungkin juga diberikan juice herb, tapi ini hanya perkiraan saya saja.

Sesi Wagyu Knowledge, Ecucation Class Tokusen Wagyu High Quality Beef
Sesi Wagyu Knowledge, Ecucation Class Tokusen Wagyu High Quality Beef

Makanan yang diberikan pada peternakan black cattle di Lampung, berupa jagung, biji-bijian, padi jerami (gandum), dan sejenis lainnya juga bukan memakan rumput-rumputan. Mungkin dari makanan ini yang membuat daging wagyu bergizi, nutrisi, dan sehat. Di internet salah satunya wikipedia mengatakan daging wagyu mengandung Omega 3 dan Omega 6.

Kandungan Omega berupa monounsaturated fats ini  bermanfaat untuk mengurangi resiko kanker payudara, menurunkan tingkat kolesterol, berat badan, mengurangi belly fat, dan menurunkan resiko jantung. Tapi saya tidak tahu pasti, karena ini berdasarkan sumber body ecology di internet.

Asam amino, asam glutamat daging dan kaldu yang mengandung asam inosin di dalam daging wagyu  inilah yang membentuk rasa melting di lidah, manis, dan gurih. Bagi saya perawatan yang diberikan ternak black cattle tidak berlebihan. Memang berbeda dari pemeliharaan ternak sapi lain. Namun perbedaan tersebut justru memberikan keunggulan sendiri (khas) pada daging wagyu.

Tokusen Wagyu melalui proses daging wagyu dari dead wagyu sampai ke tangan konsumen mengikuti SOP yang berlaku. Satu yang saya ingat dari ucapan salah satu Direktur Tokusen Wagyu yang berasal dari Jepang, “Daging wagyu yang kami produksi dijamin halal, tapi kami tidak menjamin masih halal atau tidak bila sudah di tangan restoran atau konsumen.” Maksudnya tidak menjamin daging wagyu halal karena resto atau orang suka mengolah daging wagyu  mengunakan wine atau sejenis alkohol atau juga dimasak di atas peralatan masak yang sebelumnya mengolah daging babi dan sebagainya.

Testimonial Daging Wagyu dan Kelas Edukasi

Ibu Nensih, bagian listing produk, salah satu dari supermarket yang memiliki 12000 cabang,

“Enak sekali wagyu-nya. Education class-nya pun bagus bisa sekaligus mencicipi wagyu. Buat pengenalan ke konsumen education class ini bagus.”

Sama halnya dengan saya. Kelas edukasi Tokusen Wagyu Beef sangat bermanfaat. Saya bisa mengetahui cara memotong (trimming) daging wagyu, mengenal daging wagyu, berbicara dengan sang Buthcer, mengetahui asal daging wagyu, pemeliharaan black cattle, proses pemotongan yang dilakukan secara halal, sampai proses daging wagyu siap berpindah tangan ke konsumen.

Tokusen Wagyu Beef, di belakangnya potongan urat yang keras
Tokusen Wagyu Beef, di belakangnya potongan urat yang keras

Soal rasa? Saya tidak banyak komentar. Melahap daging wagyu Tokusen merupakan sensasi luar biasa. Mengingat saya tidak begitu suka makan daging. Awalnya ragu, tapi penasaran dengan kata “Quality Premium”, “High Quality”, “Great Flavor”, “Tender”, dan “Melting Your Mouth”. Akhirnya saya coba juga memakan daging wagyu. Dan it’s so fresh, kenyal yang tidak merisaukan, darah yang tidak mengalir membuat saya tidak parno atau jijik, keempukan yang sangat nyaman di lidah, dan it’s so so delicious. Daging wagyu adalah asupan yang natural. Dan ini menyangkut the good life. Health and the good food, one of the combination of making the good life.

Mungkin Tokusen Wagyu Beef bisa memberikan edukasi kelas seperti ini tidak hanya untuk para distributor, resto, hotel atau chef. Tapi juga masyarakat luas, bahkan mahasiswa yang mencintai pengetahuan dan kuliner. Malah menurut saya orang yang doyan makan steak maupun daging, belum tentu tahu tentang daging wagyu.

Sosis, Produk Olahan Tokusen Wagyu - http://sarinovita.com/
Sosis, Produk Olahan Tokusen Wagyu – www.sarinovita.com

 

The Cook Shop . http://sarinovita.com/
The Cook Shop http://sarinovita.com/

27 Replies to “Mengenal dan Sensasi Melahap Daging Wagyu Halal”

    1. yup bener..dan aku nulis apa adanya, enak ya enak, ngak enak ya aku bilang “rasanya kurang”…

    1. iya di Jepang pun paling mahal si Wagyu Ini…pisaunya emang macem-macem, makanya tah foto..haha

  1. daging favoritku ^o^… baru sekali nyobain yg wagyu yg marbling 9, dan itu surga bangetttttt rasanyaa ^o^! tapi ga bisa sering2 mbak, mehooooong bok ;p Beneran, itu dikunyahnya enak bgt yaa.. juicy2, walopun aku blm prnh cobain yg mentah.. klo mesen steak aku slalu mw level medium rare.. jd penasaran jg kalo cobain slice yg mentah 🙂

    1. waduh yang mentah eunakkkkkkkkkk bangetttttttt…sumpahhhhh…pdhal aku ngak gitu suka daging loh…baru wagyu ini nih yg bikin jatuh cinta..sm ada lagi akuh makan lemak entah daging apah itu enak banget juga…kl yang lainnya boro-boro makan, lihat aja udah malaes, rendang pun kadang-kadang

  2. Cook Shop dekat kantorku. Aseli, wagyu itu mahalnya amit-amit deh. Kalau mau makan wagyu biasanya pikir seribu kali. Ya, selain harga wagyu yang menguras kantong, jadi kurang suka sama daging-dagingan. Kalau ada, dimakan… Nggak ada, ya nggak dicari-cari.

    Kalau ada kelas-kelas kayak begini lagi aku mau ikut dong

    1. O, deket toh…iya mahal tapi emang enak sih n benaran high quality..siaap, nanti kalo ada kelas lagi, tah mention ke mereka

  3. onde mande…
    pagi2 baca artikel kuliner disertai foto yang “hot” banget 🙂

    btw, untuk daging sapi, saya mah sukanya pas dicampur kebab, hotdog, n burger
    kalo utuh kayak rendang, iga, dll, malah ga suka
    *lha curhat deh wkwkkwkw

    1. kalo aku harus empuk, itu pun ngak mau pake urat..nah wagyu ini bikin nagih n megubah pandangan..ceileeh, bahasanya akuhh

  4. Waaaah aku paling doyan konsumsi beef, apalgi pas nyoba wagyu. jatuh cintrooong banget. empuk, enak dan juicy!
    butchernya kok tampan ya *ehsalahpokus
    duuuh asiiik banget lihat demonstrasi pemotongan dan pembuatan wagyu… >..<

    salam kenal! aku suka deh artikel dan videonya 😀

Leave a Reply